Jistě jste se v mnoha populárních časopisech setkaly s upozorněním ohledně bezpečnosti různých potravinových přísad, které se u nás přidávají do většiny konzumovaných potravin. Samozřejmě si uvědomujeme, že potraviny dodávají našemu tělu důležité látky. Ale současné potraviny se od těch, které se konzumovaly před několika desetiletími liší čím dál více. Můžeme si myslet, že tomu tak není, ale průmyslově upravované potraviny (prostřednictvím přídatných látek) zaujímají v našem jídelníčku dnes již čtyři pětiny. Přísadou je vlastně jakákoli látka, kterou bychom samotnou nepovažovali za jídlo. Přidávání těchto látek do potravin v současné době má z hlediska výrobních postupů svoje opodstatnění, i přesto, že používání těchto látek bylo mnohými konzumenty tvrdě kritizováno. Vylepšuje se jimi vzhled, chuť i vůně pokrmů a prodlužuje se také jejich trvanlivost. Mnoho lidí se ovšem domnívá, že např. barviva a dochucovací přísady lze postrádat, i když by výsledkem byl šedivý margarín, hnědavý jogurt s jahodami, hrášek z konzervy barvy khaki apod. Výběr potravinových přísad se řídí těmito kritérii: užití přísady musí být nezbytné, musí být čistá a prokazatelně bezpečná, nesmí snižovat nutriční hodnotu jídla a lze používat jen minimální, nezbytné množství. Dávky jednotlivých potravinářských přísad jsou u nás ošetřeny příslušnými zákony, které zabezpečují zdravotní nezávadnost. Současný výzkum vlastností, biologických účinků těchto látek je velmi náročný a často se stává, že i výsledky nejsou zcela jednoznačné a mnohdy zcela protichůdné. Často může dojít k situaci, že společnost je informována o tom, jak určitá složka potravin působí karcinogenně a po několika letech se zase musí vyrovnat se zprávou, že jejich účinek je zcela opačný. Přitom si většina lidí ani neuvědomuje, že právě v popularizačních informacích chybí většinou podstatný údaj, o jak vysokou dávku se jedná - zda o běžnou, jaká připadá v úvahu při obvyklém způsobu výživy, nebo o experimentální, která byla mnohonásobně vyšší. Přesto, že některá aditiva vykazují negativní účinky ( migréna, alergie, nevolnosti, kožní obtíže, poruchy koncentrace - tzv. syndrom hyperaktivity dětí) je potřeba si uvědomit, že při obvyklé denní konzumaci jednotlivých potravin není většinou možné, aby tyto nežádoucí reakce vyvolávaly. Nehledě na to, že dávky obsaženy v jednotlivých druzích jsou ručeny zdravotní nezávadností. Může dojít také k nadhodnocení rizik karcinogenních látek vyplývající z metod ověřování. Testy na možné nádorové působení se provádějí na mikroorganismech, nebo na izolovaných živočišných tkáních, či na pokusných zvířatech. Je nutné si ale uvědomit, že většinou se ověřují několikanásobně vyšší dávky těchto látek, jaké pro obvyklý příjem člověkem stěží připadají v úvahu.

Jak poznat potraviny obsahující přísady?
Od roku 1989, kdy Evropská unie vydala směrnice pro používání přísad do potravin, jsou tato aditiva tak-též na obalech uváděna. Pro jejich označení se používá písmeno E s číselným označením, popřípadě celým názvem.

Přísady - co jsou zač?
Těchto přísad existuje několik skupin rozdělených dle jednotlivých funkcí: kyseliny, regulátory kyselosti, látky bránící tvorbě sraženiny, látky bránící tvorbě pěny, antioxidanty, umělá sladidla, barviva, emulgátory, přísady pro zlepšení chuti, tresti, přísady do pečiva, želatinizační látky, látky dodávající lesk, konzervační přísady, stabilizátory a ztužovače. Vyplatí se znát alespoň některé z nich:
Barviva:
Převážně jsou používána jen proto, aby vylepšila vzhled suroviny a konečného výrobku, a tím je vzbuzován dojem příjemné chuti a vyšší kvality. Barví se různé, většinou sladké cukrovinky, cukrářské výrobky, konzervo-vané ovoce, některé sýry, rostlinné tuky, rybí výrobky s umělým lososově růžovým zabarvením. Označují se např. E 100, 101, E 120-128, E 130 - 170. Ze strany konzumentů, kteří mají obavy, existuje jediné opatření: odmítat potraviny či nápoje barvené syntetickými barvivy, dávat přednost neškodným barvivům přírodního pů-vodu, třebaže by byla vyrobena i synteticky. Neškodné barvivo je zelený chlorofyl (E 140), je vyráběn extrakcí z kopřiv. Barví se jím některé likéry, deserty, nápoje a cukrovinky.
Konzervační látky:
Prodlužují dobu trvanlivosti potravinářských výrobků. Je povoleno je používat u poměrně širokého sortimentu: v pekárenských výrobcích, tucích, omáčkách, v uzenářských výrobcích (masu dodávají stálou červenou barvu) včetně ryb. Používají se také k ošetření povrchu citrusových plodů. Značení E 200 - E 252, např. E 210 - kys. benzoová. Okyselující prostředky:
Vyvolávají kyselou chuť a udržují je na původní požadované úrovni. Kyselé prostředí zabraňuje do určité míry množení bakteriálních zárodků. Značení E 260 - E 297, např. kyselina octová (E 260), kyselina mléčná (E 270) jsou přírodního původu, kyselina propionová (E 280) zabraňuje plesnivění chleba a balených pekařských výrobků. Antioxidační látky:
Tyto látky zabraňují žluknutí olejů a tuků a hnědnutí některých druhů ovoce na vzduchu. Jako aditiva se přidávají do stolních olejů, margarínů, koření, instantních polévek, výrobků z brambor, křupavých pochoutek, do masných a uzenářských výrobků. Příkladem jsou E 300-kys. askorbová (vit. C), E 306- vit. E přírodního původu, (E 300 - E 309 jsou původu přírodního). Zahušťovací a gelírovací přísady:
Jsou to látky většinou rostlinného původu, které mají v potravinách vázat vodu. Z látek živočišného původu je gelírovacím prostředkem většinou želatina. Značí se jako E 406 (agar) - E 415 (glycerin), používají se při výrobě pudinků, krémů, mlékárenských výrobků i polévek.
Emulgátory:
Emulgátor je činidlo umožňující vznik emulze ze dvou nebo více vzájemně nemísitelných kapalných látek, např. vody a tuku. Může být používán v pečivu, křupavých pochutinách, omáčkách, polévkách, dezertech, při výrobě emulgovaných potravinových tuků (margarínů).Emulgátory jsou v seznamu aditivních látek značeny jako E 500 - E 585 (E 500 je kypřicí prášek do pečiva, přidává se také do čokolády a kakaa jako stabilizátor barvy a také do tavených sýrů, E 322 je označení lecitinu získávaného z vaječných žloutků a sójových bobů, E 410 - klovatina z lusků rohovníku, přírodního původu nahrazující v cukrářském zboží a nápojích kakao - neobsahuje kofein). Aditiva zvýrazňující či zesilující chuťové vlastnosti Jsou značeny jako E 620 - E 640, dále pak E 901, E 904, E 927. Jsou přidávány do výrobků z masa, ryb, do polévek, omáček, polévkového koření a kostek, dezertů, cukrovinek, nápojů. Sladidla:
Náhražky přirozených sladidel jsou převážně vyráběny uměle (umělá sladidla). Aspartam nese označení E 951, je přidáván do žvýkaček, nápojů, mléčných výrobků. E 952 - cyklamát, je běžně používané sladidlo pro diabeti-ky, E 954 - sacharin.Umělá sladidla jsou obvykle prostá kalorií - nápoje a sirupy jimi slazené jsou prezentovány jako LIGHT.
Jak se přísadám vyhnout?
Cítíte-li se však nějak ohroženy ( ať už pro možná jednotlivá rizika nebo dlouhodobý kumulativní efekt) a chcete-li mít přísun těchto látek pod kontrolou, máme několik možností. Jednou z nich je zvýšení příjmu tzv. biopotravin - obilovin, ovoce a zeleniny, masa vyráběného v podmínkách ekologického zemědělství. Biopotra-viny jsou k dostání buď v prodejnách zdravé výživy, nebo přímo u producentů. Další možností je pečlivější vý-běr potravin při nákupu - stačí si přečíst, co je psáno na obalech kupovaných výrobků. Jezte více syrových po-travin a snižte příjem upravovaných, abyste tak omezili nadměrný příjem přísad. Vždy pamatujte, že potraviny neobsahující konzervační látky jsou více náchylné k bakteriální kontaminaci.Ovoce a zelenina obsahují škálu různorodých složek, které vstupují do organismu a příznivě působí i vůči vývoji některých civilizačních onemocnění, jakými jsou choroby krevního oběhu či předčasné stárnutí. Působení těchto účinných látek z ovoce a zeleniny je celkové, vzájemně se prolínající a podmiňující. Některé z obsažených vitamínů v ovoci a zelenině mohou být potravním doplňkem nebo přídatnou látkou. Většina z těchto účinných látek má charakter antioxidantů, látek, které chrání organismus před poškozením kyslíkovými radikály. Patří k nim zejména vit. C a vit. E. Pokud jsou ve funkci antioxidantů, jsou běžně používány tokoferoly (vit. E), označované jako E 307, 308, 309. Dalším klasickým použitím vitamínů ve funkci přídatné látky - okyselovadla je látka E 300 - kyselina askorbová (vit. C), ve funkci barviva pak provitamin vit. A , karoten E 160.

Měli bychom si uvědomit, že s rozvojem potravinářského průmyslu a rozšiřováním sortimentu výrobků se mohou objevit další, nová aditiva. Všechny tyto látky vzbuzují tak trochu hrůzu. Je ale reálný důvod proč se jich obávat? Proč se vlastně aditiva do potravin přidávají? A jsou vždycky jen tou nežádoucí složkou v naší potravě, nebo může být jejich působení i pozitivní? Éčko - fobie není na místě. I při každodenní běžné konzumaci určitých výrobků obsahujících přídatné látky není možné, abychom do našeho organismu dostali zdravotně ne-bezpečné množství těchto látek. Zdravotní riziko skutečně hrozí až při několikanásobně překročeném povoleném množství těchto látek, což díky zákonným opatřením není ani možné. Jistému riziku však mohou být vystaveni lidé nadměrně citliví na přísun i minimálního množství některých přídatných látek, který se projeví alergicky především kožními nebo trávícími potížemi. Nahrazování syntetických přísad přírodními výtažky ( výrobce pak může výrobek prohlásit za prostý umělých přísad ) obavy nezmenšuje. Trpí-li někdo nepříjemnými projevy nějaké chemické látky, nezáleží, je-li přírodního či syntetického původu.